di Francesca Maraguccio
È un formaggio semiduro, a pasta filata, prodotto con latte di mucca di diverse razze, tra cui la Podalica, tipica dell’area dell’Appennino meridionale. La produzione inizia coaugulando il latte fresco ad una temperatura di 36-38°C con caglio di capretto o di vitello. Segue una fermentazione lattica che va dalle 4 alle 10 ore e che può dirsi completata quando la pasta risulta malleabile alla filatura. Si passa, poi, alla formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma definitiva (sferica, ovale o tronconcina). Il peso oscilla fra 1 e 2,5 kg. La crosta è sottile, liscia e di colore bianco tendente al giallo. Il sapore inizialmente è dolce ma diventa piccante a stagionatura avanzata. Il Caciocavallo Silano può essere consumato come formaggio da tavola oppure usato come ingrediente per tante ricette tipiche. Grazie alle sue qualità nutritive è molto adatto alla dieta di bambini, anziani e sportivi. È, infatti, ricco di proteine e di grassi ma contemporaneamente risulta assai digeribile. Forte, inoltre, è la presenza di calcio, indispensabile per l’accrescimento ed il rafforzamento delle ossa.
La denominazione “caciocavallo” deriva dalla consuetudine di appendere le forme di formaggio, in coppie, a cavallo di pertiche di legno, disposte vicino ai focolari. Il primo autore che descrisse la tecnica usata dai Greci nella preparazione del cacio, fu Ippocrate nel 500 a.C. In seguito diversi autori latini trattarono di formaggi nelle loro opere. In particolare Plinio, esalta le qualità del “butirro”, antenato del nostro caciocavallo, definendolo “cibo delicatissimo”. La terminologia “Silano” deriva, invece, dalle origini antiche del prodotto legate all’altipiano della Sila. La D.O.P. “Caciocavallo Silano” è stata riconosciuta il 2 luglio 1996 mentre il Consorzio di Tutela fu costituito nel 1993 proprio in Calabria, anche se col tempo sono nate diverse sedi distaccate in tutte le regioni interessate dalla produzione (Basilicata, Campania, Molise, Puglia). La sede principale, però, rimane quella di Cosenza.
